富久錦「純青 兵庫夢錦 生酛純米大吟醸」「純青 絹光 生酛純米 火入れ」29BY 兵庫県加西市

兵庫県加西市の純米蔵、富久錦さんが展開する「2018年純青サポーター」の3回目となる頒布品、「純青 兵庫夢錦 生酛純米大吟醸」と「純青 絹光 生酛純米 火入れ」の2本です。2018年8月製造。
純青サポーター 会費10,800円 年3回×2本(720ml)

[Junsei Hyogo-yumenishiki Kimoto Junmai-daiginjo] Brewery:Fukunishiki Brewery, Hyogo pref, Kasai city, Specific designations:Junmai-daiginjo-shu, Variety of raw rice:Hyogo-yumenishiki, Degree of rice polishing:50% , Pasteurize:no pasteurized  ,Yeast:unknown ,Yeast starter:Kimoto method, Alc%:16%,  Fragrance:apple,Taste:fluity and sour
[Junsei Kinuhikari kimoto-junmai hiire] Brewery:Fukunishiki Brewery, Hyogo pref, Kasai city, Specific designations:Junmai-shu, Variety of raw rice:Yamadanishiki and Kinuhikari, Degree of rice polishing:60% , Pasteurize:pasteurized  ,Yeast:unknown ,Yeast starter:Kimoto method, Alc%:16%,  Fragrance:apple,Taste:fluity and rich

定番のキヌヒカリ純米火入れ、兵庫夢錦バージョンは大吟醸に

直売所&レストランの富久蔵

「純青 兵庫夢錦 生酛純米大吟醸」は原料米が豊倉町営農組合産の兵庫夢錦。精米は50%です。アルコール度は16度となっています。「純青 絹光 生酛純米 火入れ」は麹米が加西市産の山田錦、掛米が加西市産のキヌヒカリでいずれも精米は60%です。アルコール度は同じく16度となっています。酒母は昨年以来の生酛で、酵母はおそらく協会9号あたりの系統かと思います。純青シリーズは基本的に「フレッシュな味わい」「できたままのお酒」がコンセプトのため無濾過となっており、生酒での供給となりますが、「純青 絹光 生酛純米」は火入れになっています。

溢れる酸をそれぞれの方向から味わう

お酒に同封される「炉火純青」№15

いずれもフレッシュでフルーティな酸がいっぱいに溢れます。「純青 兵庫夢錦 生酛純米大吟醸」は天井から滴るよな酸のきらめき。一方の「純青 絹光 生酛純米 火入れ」は床から沸き立つように酸が溢れます。「純青 兵庫夢錦 生酛純米大吟醸」は、リンゴ酸に寄った果実感たっぷりの酸がはじけます。この酸を軽やかな甘味が支えて質感をつくりますが、ほのかにスモーキーな香りが差し込んで色どりを添えます。「純青 絹光 生酛純米 火入れ」は果実的ではあるものの、コハク酸や乳酸が表に出て旨味の幅を広げ、この底をスパイシーな香りや苦味が流れます。掛米には飯米であるキヌヒカリを使っているのが特徴。「今年のお米は溶解性が良く甘味になりやすい」ということで、じっくりと落ち着いた甘味の膨らみを感じます。同封された「炉火純青№15」では「野暮ったい」と表現されていますが、新しいトレンドを感じさせる味わいの展開があります。
いずれも、爽やかな香りから綺麗にキレる後味にいたるまで煌めく酸味を味わうお酒になります。

8月の「純青」、3年間の変化

純青サポーターの3回目は毎年8月に送られてきます。酒造りは毎年少しずつの変化があるものですが、このプロジェクトでは「変化」というものが、飲み手からも興味の対象となり、造り手側も表現の対象となってきます。ここ3年間の3回目のラインナップは次のようになります。

酒 名 原料米
2016年 純青 特別純米 山田錦 無濾過 生
純青 山廃純米 無濾過 火入れ
山田錦60%精米
山田錦60%精米 キヌヒカリ60%精米
2017年 純青 絹 光 生酛純米 火入れ
純青 兵庫夢錦 生酛純米吟醸 火入れ
山田錦60%精米 キヌヒカリ60%精米
兵庫夢錦60%精米
2018年 純青 兵庫夢錦 生酛純米大吟醸
純青 絹光 生酛純米 火入れ
兵庫夢錦50%精米
山田錦60%精米 キヌヒカリ60%精米

 

盛夏の時期に何を出すのかも難しいところですが、この3回目はあまり変化がないと思っていました。しかし、こうして振り返ると結構変わっています。造り手として毎年変化を見せるのは大変な苦労だと思います。2017年(平成29酒造年度)には全量生酛化という大きな変化があり、今年は吟醸を大吟醸にしましたが、来期はどうするのでしょうか。実はもう発表になっていて、「純青 兵庫夢錦 生酛純米大吟醸」は同じ名称ですが、もうひとつは「純青 山田錦 生酛特別純米 火入れ」となっています。精米歩合や酵母で何か変化をつける可能性もありますが、年によっては予定どおりのお酒にならないこともあります。

つぎは何を見せるか?

このヤブタは今年度で終了し、最新型が導入される予定

「純青」というブランドは新しい取り組みをはじめるために創出されたブランドであり、変化を続けるのは当然ですが、以前はあまり変化がなかったメインブランド「富久錦」も結構大きく変化をしているように思います。このあたりは、稲岡敬之社長と村崎哲也杜氏さんの体制になってから、急速に進化しているように思います。来シーズンもどのような作品を見せてくれるのか楽しみです。
ところで毎年、設備も更新されていますが、来シーズンに向けて最新型の圧搾機を導入し、これを3℃の冷蔵室内で使用することで、衛生面の向上と味わいの透明感を追求するそうです。
なお、まもなく2019年度のサポーターの募集がはじまります。
10,000円(税別)2018年11月30日(木)締め切り

 

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